Đề Xuất 12/2022 # Thưởng Thức Bia Thủ Công (Craft Beer) Đúng Điệu / 2023 # Top 17 Like | Sieuphampanorama.com

Đề Xuất 12/2022 # Thưởng Thức Bia Thủ Công (Craft Beer) Đúng Điệu / 2023 # Top 17 Like

Cập nhật nội dung chi tiết về Thưởng Thức Bia Thủ Công (Craft Beer) Đúng Điệu / 2023 mới nhất trên website Sieuphampanorama.com. Hy vọng thông tin trong bài viết sẽ đáp ứng được nhu cầu ngoài mong đợi của bạn, chúng tôi sẽ làm việc thường xuyên để cập nhật nội dung mới nhằm giúp bạn nhận được thông tin nhanh chóng và chính xác nhất.

Nhiều người từng trải nghiệm chia sẻ rằng, uống bia thủ công giống như được nếm trải nhiều món ăn khác nhau mỗi ngày! Không chỉ đổi mới, đó còn là những hương vị được chăm chút từng điểm chạm giác quan.

Khái niệm Bia Thủ Công: hay còn gọi là bia thủ công, được định nghĩa là loại bia được ủ hay sản xuất tại những xưởng ủ bia có sản lượng nhỏ, thường là những xưởng sản xuất hoạt động độc lập, và áp dụng quy trình ủ bia truyền thống, kết hợp với những nguyên liệu đa dạng để tạo hương vị riêng biệt.

Thưởng thức Bia Thủ Công đúng điệu:

Uống bia craft (craft beer) phải thật tinh tế để có thể cảm nhận hết các hương vị từ hoa bia, lúa mạch, các nguyên liệu phụ và cả tâm huyết người ủ bia. Bia càng kích thích vị giác của người thưởng thức khi kết hợp đúng với các món ăn thích hợp. Bia thủ công (craft beer) có đủ các loại hương, vị và màu sắc mà mỗi người lại cảm nhận một nét riêng, khác nhau và gần như không bị nhàm chán.

Uống đúng cách là phải uống chậm rãi một chút để cảm nhận hương vị. Nếu như uống cạn ly bia ngay lập tức thì đúng là một tổn thất to lớn cho cả bạn lẫn những người nấu bia.

– Việc đầu tiên là rót bia vào ly. Tại sao lại cần rót bia vào ly chứ không uống bia trực tiếp ở chai. Đó chính là khi ta rót bia vào ly thì ta sẽ cảm nhận được màu sắc của từng loại bia, độ đậm của bia, cũng như mùi hương độc đáo của từng công thức. Bấy nhiêu thôi cũng đủ để cho thấy bạn sành sỏi đến mức nào rồi đấy! Tuy nhiên, không phải loại ly nào cũng giống nhau. Bên cạnh việc chọn đúng kích cỡ, bạn còn phải xem xét đến hình dáng của từng ly nữa. Một số kiểu dáng ly có thể giúp giữ bia lạnh lâu hơn, trong khi một số loại khác như ly tulip thì lại được thiết kế để giữ mùi hương, và cũng có vài loại chỉ đơn thuần là để tăng tính thẩm mỹ cho ly bia thủ công mà thôi. Vì chúng ta thường thưởng thức bằng mắt trước tiên nên hình thức đóng vai trò rất quan trọng.

– Tiếp theo là quan sát và ngửi mùi bia. Mùi hương cũng rất quan trọng trong lúc thưởng thức bia. Hầu hết những mùi vị mà bạn nghĩ là mình đang nếm thật chất đều là những thứ bạn “ngửi” được từ trong miệng. Vậy nên bước tiếp theo sau khi đã rót bia vào ly và nhìn ngắm đủ sẽ là đưa ly lên và hít một hơi thật sâu. Đó có thể là mùi bánh mì, hương cam chanh, cây thông, hoa cỏ, hay mùi khác? Bia có thể chứa rất nhiều mùi hương phức tạp từ hỗn hợp của mạch nha, hoa bia và men nở. Tùy theo nguyên liệu và loại bia mà bạn sẽ nhận thấy một số mùi hương vừa lạ vừa quen.

– Uống ngụm bia lớn và từ từ cảm nhận Uống một hớp lớn để bia kích thích từng vị giác. Giữ trong miệng vài giây để bia làm ấm miệng, điều này sẽ giúp các hương vị không bị bay hơi quá nhanh chóng. Chú ý cảm nhận xem hương vị ban đầu như thế nào và sẽ thay đổi ra sao sau vài giây. Thường thì bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt trước nhất, tiếp đó là vị hoa cỏ hoặc thảo mộc, và cuối cùng còn lưu lại thường là vị đắng hoặc hương cam chanh.

– Cuối cùng là uống cạn ly. Đây không hẳn là một “bước” mà là một đề nghị thì đúng hơn. Hãy uống hết ly bia trước khi chuyển sang ly tiếp theo. Nếu bạn chuyển sang một loại bia khác trong khoảng thời gian ngắn, hậu vị lưu lại của loại bia trước có thể sẽ khiến bạn không cảm nhận được hết hương vị của loại bia tiếp theo. Hãy uống nước trước khi đổi một loại bia thủ công khác để cảm nhận được hương vị chính xác nhất.

Cùng Việt Nam Craft Bia Tìm Hiểu Ba Thuật Ngữ Cơ Bản Về Bia / 2023

Học thuật ngữ cùng Việt Nam Craft Bia

Thuật ngữ 1: ABV – Alcohol by volume

ABV, viết tắt của Alcohol by volume, là chỉ số cho biết nồng độ cồn trong bia (%). Số % càng lớn thì nồng độ cồn của loại bia đó càng mạnh.

Bạn có thể tìm thấy thông tin về nồng độ ABV chỉ đơn giản bằng cách nhìn lên thân chai hoặc lon bia. Tại hầu hết các quốc gia, thông tin này bắt buộc phải được in trên bao bì của bia. Nếu không tìm thấy trên thân chai, hãy tìm trong menu hoặc hỏi nhân viên phục vụ trước khi chọn bất cứ ly bia thủ công nào.

Vậy nồng độ trung bình là ở mức bao nhiêu?

Đối với các loại bia lager (sản xuất bằng phương pháp lên men chìm) phổ biến như Tiger, Budweiser và Heineken thì nồng độ sẽ ở mức 5%. Nếu bạn chọn các loại bia có ABV cao hơn 5%, hãy chuẩn bị tinh thần để say xỉn một cách nhanh chóng. Nói về bia thủ công, việc chú ý đến nồng độ ABV lại càng quan trọng hơn, bởi nó giúp bạn chọn được loại bia phù hợp với từng thời điểm và giữ vững phong độ, không để mình rơi vào trường hợp say bí tỉ.

Thuật ngữ 2: IBU – International Bitterness Units

IBU, viết tắt của International Bitterness Units, là cách đo lường lượng iso-alpha axit hình thành trong quá trình nấu bia. Chính loại axit này là nhân tố định hình vị đắng của bia. IBU tiêu chuẩn có các mức từ 0-100+. Chỉ số IBU càng cao, bia sẽ càng đắng. Ngược lại, chỉ số càng thấp, bia sẽ ít đắng hơn và dễ uống hơn.

Nếu không thích vị đắng, hãy chắc rằng mình kiểm tra IBU trước khi gọi. Chỉ số IBU càng thấp, bia càng dễ uống. Ví dụ, nếu như Tiger có IBU bằng 0 thì ở Heniken, chỉ số IBU là 23. Và nếu là người thích bia nhẹ thì chúng tôi khuyên bạn chỉ nên chọn những loại có IBU dưới 25.

Để Việt Nam Craft Bia bật mí thêm, cách gọi tên các loại bia đôi khi còn được dựa vào cách phân định mức IBU trong bia. Ví dụ, strong ale, porter, và stout thường nằm ở vị trí khá cao trong bảng phân lượng IBU. Tuy nhiên, với sự phát triển và đa dạng của các nhà sản xuất bia thủ công, cách phân định này không còn chính xác như trước nữa, một phần là do hiện nay có rất nhiều phương pháp để sản xuất ra cùng một loại bia thủ công.

Thuật ngữ 3: Body

Body là thuật ngữ dùng để chất nền, độ đặc và đậm của bia. Hầu hết các loại larger phổ biến như Tiger, Bia 333 Việt Nam thường được xếp vào hạng “body nhẹ”. Chỉ khi gia nhập lãnh địa bia thủ công, bạn mới được dịp tiếp xúc với các loại bia có “body vừa” đến “body nặng”, tức là mùi vị sẽ đặc và đậm hơn.

Kết

Bia Thủ Công Và Các Khái Niệm “Nhập Môn” Cơ Bản / 2023

Nổi lên từ những năm 2015-2016, bia thủ công giờ đây không còn là một xu hướng, mà đã trở thành phong cách sống đặc trưng của một bộ phận người dân sinh sống ở chốn Sài thành. Và không như những thú vui thông thường, người uống bia thủ công cần nắm được kiến thức cơ bản về dòng bia đặc sắc này.

Bia thủ công (Craft Beer) là gì?

Nói một cách nôm na, bia thủ công là dạng bia được sản xuất bởi các nhà máy bia vừa và nhỏ (microbreweries) với số lượng ít (dưới 15,000 thùng bia Mỹ mỗi năm). Khác với những công ty bia lớn tập trung vào số lượng và giá thành, các nhà làm bia nhỏ lẻ này chú trọng vào hương vị và chất lượng của bia. Chính vì thế, dù thường chỉ chiếm một tỉ trọng khá nhỏ trong thị trường nhưng bia thủ công lại có sức ảnh hưởng rất lớn với ngành công nghiệp bia nhờ vào sự tỉ mỉ, chất lượng và đa dạng của mình.

Bia thủ công hay Real Ale?

Real Ale thực chất là tên gọi của bia thủ công được đề xuất bởi Campaign for Real Ale (Chiến dịch cho Real Ale) vào năm 1973 tại Anh. Đây là tên gọi để chỉ các loại bia được sản xuất truyền thống, không lọc hay khử trùng, được chứa trong các thùng gỗ, và không dùng khí ga nén. Cho đến khi dòng bia này du nhập sang Mỹ, cái tên Craft Beer mới ra đời.

Bia gồm có gì?

4 thành phần chính: nước, hoa bia, mạch nha và men. Nước là thành phần chiếm tỉ lệ cao nhất (khoảng 95%), và tùy vào hàm lượng khoáng của nước, bia sẽ có mùi vị khác nhau. Tiếp theo là hoa bia (hop). Đây chính là nhân tố tạo nên độ đắng và hương thơm độc đáo của từng loại bia. Và hai “gương mặt” cuối cùng là mạch nha và men. Hai thành phần này sẽ giúp tạo nên độ cồn cho bia thông qua quá trình lên men.

Thông thường, các nhà làm bia sẽ sử dụng men cerveza (Saccharomyces cerevisiae) cho quá trình sản xuất. Tuy nhiên, ở một số bia, men dại (Brettanomyces) cũng được sử dụng. Đây là loại men đặc biệt, vì rất khó để xác định được hương vị bia mà men dại đem lại. Mỗi một chai bia men dại là một trải nghiệm hoàn toàn riêng biệt. Chính vì vậy, đây cũng là một phần thú vị của bia thủ công.

Độ cồn, độ đắng, độ đặc?

1. ABV – Alcohol By volume

Đây là thuật ngữ nhằm chỉ độ cồn trong bia (%). Số % càng lớn thì nồng độ bia càng mạnh. Với các loại bia lager/pilsner, ABV sẽ thường ở mức 5%, cũng là mức độ nhẹ nhất trong các bia thủ công. Chính vì vậy, hãy chú ý đến thông số này và lựa chọn cho mình loại bia phù hợp với khả năng.

2. IBU – International Bitterness Unit

3. Body

Tên tiếng Việt là “thể bia”, nhằm để chỉ chất nền, độ đặc và đậm của bia. Bạn có thể cảm nhận được những tính chất này khi bia chảy qua cuốn họng. Hầu hết các bia lager/pilsner sẽ có “body nhẹ”, và số còn lại sẽ từ “medium” cho đến “nặng”, tức mùi vị cũng đậm và đặc hơn.

Báo Cáo Tổng Quan Về Bia Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia / 2023

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA I. TỔNG QUAN VỀ BIA

1. Lời giới thiệu 2. Lịch sử 3. Khái niệm về bia 4. Phân loại 5. Thành phần dinh dưỡng 6. Một số sản phẩm nổi tiếng II. NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH CỒNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

1. Nguyên liệu 2. Quy trình sản xuất III. CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT BIA VI.KẾT LUẬN I.

TỎNG QUAN VỀ BIA

l. Lòi giói thiệu Khi nhu cầu sống của con nguời đuợc cải thiện thì nhu cầu ăn uống cũng ngày càng cao, không những về số luợng mà cả về chất luợng, không những ăn no mà phải ăn ngon. Vì vậy việc có những sản phẩm thực phẩm vừa đáp ứng đuợc thị hiếu, vừa đáp ứng dinh duỡng là vấn đề cần thiết, từ đó mà ngành công nghệ thực phẩm đã ra đời và ngày càng phát triển.Cùng với sự phát triển về kinh tế, nhu cầu về thực phẩm và đồ uống của nguời tiêu dùng ngày càng tăng.

Trong đó Bia là một loại nuớc giải khát có nhiều lợi ích cho sức khoẻ của con nguời. Với xu thế hiện nay nguời tiêu dùng sử dụng bia ngoài chức năng là nuớc giải khát mà còn là chất có giá trị dinh duỡng cao, tăng hàm luợng vitamin, chất chống oxi hoá là nhờ nấm men có trong bia. Chính vì vậy mà bia ra đời để phục vụ nhu cầu cho nguời dân. Ngày nay bia là một trong những loại nuớc giải khát phổ biến nhất trên khắp thế giới và sản luợng của nó gán liền với tên tuổi của những hãng bia lớn nhu Heineken (Hà Lan), Heninger (Đức), Carlberg ( Đan Mạch), Foster (úc), Tiger (Singapore),… với tổng sản luợng hàng tỉ lít bia mỗi năm, đã tạo công ăn việc làm và thu về những lợi nhuận khổng lồ. Nuớc ta là một nuớc nằm trong xứ nóng, vì vậy nhu cầu về nuớc giải khát chiếm một vị trí khá quan trọng nhất là trong những ngày hè oi bức nếu không cung cấp đủ nuớc giải khát cho nhân dân thì ta không tạo điều kiện để nâng cao năng suất lao động. Do vậy Đảng và chính phủ đã quan tâm rất nhiều đến sự phát triển của ngành nuớc uống. Cho đến nay, ngoài các nhà máy bia lớn như nhà máy bia Hà Nội, nhà máy bia Sài Gòn, với tổng công suất hàng trăm triệu 1ÍƯ năm, đã xuất hiện rất nhiều nhà máy và các xưởng sản xuất bia ở hầu khắp các tỉnh và thành phố trong cả nước. Các nhà máy này cùng với các co sở sản xuất bia đã tạo ra việc làm cho nhiều lao động và phần nào đáp ứng nhu cầu thị hiếu của nhân dân. 2.

Lịch sử + Thời kỳ Ai Cập Cổ Đại:

Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ thứ 5 trước công nguyên (TCN) và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà (Mesopotamia) + 1500 năm TCN Đã tìm thấy dấu vết sản xuất bia ở Đan Mạch. Các nước châu Âu cũng biết đến sản phẩm bia từ đó. Họ cũng đã biết tạo hương bằng cây, cỏ thảo mộc có vị đắng và hương thơm.

+ Thế kỷ thứ VIII: Phát hiện hoa Houblon: bảo quản bia lâu hơn, tạo vị đặc biệt. Thay thế mọi cỏ thơm khác. Nhờ tính kháng khuẩn cuản hao houblon bia có chất lượng tốt hơn. Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yều được sản xuất trong gia đình. Vào thế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia hàng loạt để tiêu thụ. + Thời kỳ Louis Pasteur: Trong cách mạng Pháp các phân xưởng bia nhà thờ bị suy sụp. Thời Napoleon các xưởng bia được khôi phục lại. Năm 1880 là bước ngoặc trong ngành sản xuất bia, Louis Pasteur phát hiện ra bản chất của quá trình sản xuất bia, lên men tự nhiên và tuyển chọn chủng giống (hương vị ổn định), bảo quản bia bằng cách đun nóng ở 70oC (thanh trùng Pasteur). Năm 1883 Viện nghiên cứu và giảng dạy về bia được thành lập tại Đức. + Thời đại hiện nay: Từ đầu thế kỷ XX, sản xuất bia đang phát triển mạnh thì gặp cú sốc do chiến tranh. Tuy nhiên từ năm 1946, nghiên cứu khoa học phát triển nhanh dẫn đến ngành công nghệ sản xuất bia cùng phát triển.

3.

Khái niêm bia: a

CÓ nhiều định nghĩa về bia ở các nước khác nhau – Ở Pháp : “Bia là một loại đồ uống thu được từ quá trình lên men dịch các chất chiết từ đại mạch nảy mầm, hoa houblon, nấm men và nước. – Ở Đức: “Bia là là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men và không qua chưng cất và ở đây chì sử dụng hạt đại mạch nảy mầm,hoa houblon,nấm men và nước. – Còn ở Việt Nam : “Bia là một loại đồ uống lên men có độ cồn và được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch,hoa houblon,nấm men và nước

4.

Bia được chia làm 3 loại chính theo các phưong pháp lên men là: Bia Ale,Bia lager và bia hỗn hợp Bia Ale Là loại bia nào được sản xuất bằng lên men nổi, và nó được lên men ở nhiệt độ cao hon so với bia lager (15-23°c, 60-75°F). Các men bia ale ở các nhiệt độ này tạo ra một lượng đáng kể các este, các hương liệu thứ cấp và các sản phẩm tạo mùi khác, và kết quả là bia tạo ra có mùi vị của hoa hay quả tương tự (nhưng không chỉ có thế) như tá, lê, dứa, cỏ, cỏ khô, chuối, mận hay mận khô Bìa Lager Là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Chúng có nguồn gốc từ vùng Trung Âu.Men bia lager là loại lên men chìm, thông thường được lên men ở nhiệt độ 7-12 °c gọi là pha lên men, và sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 0-4 °c gọi là pha lager hóa. Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager được làm trong và chín. Các điều kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các este và các phụ phẩm khác, tạo ra hương vị “khô và lạnh hơn” của bia.

Bia hỗn hợp Kiểu bia lai hay bia hỗn họp sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại thay vì các khía cạnh truyền thống của sản xuất chúng tôi hỗn họp có thể rơi vào các thể loại sau: – Bia hoa quả và bia rau cỏ là hỗn hợp với một số loại phụ gia từ hoa quả hay rau cỏ có thể lên men trong quá trình lên men, tạo ra chất lượng hài

hòa một cách rõ nét. – Bia thảo mộc và bia gia vị bổ sung các chất chiết ra từ rễ, hạt, lá, hoa hay quả thảo mộc hoặc các loại cây gia vị thay vì (hoặc bổ sung cho) hoa bia. – Bia hun khói là bất kỳ loại bia nào mà mạch nha của nó đã được hun khói. Thông thường các loại bia này có mùi và hương vị của khói. Ví dụ như: bia Rauchbiers ở Bamberg, Đức. 5. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bia Thành phần của bia: -6 Hydratcacbon,15base hữu cơ. -16 rượu, 33 este. -17 họp chất cacbonyl,29 acis hữu cơ,l 1 chất khác -Có 2 acid amin :Valin,Phenylalani. Ngoài ra trong bia còn có vitamin Bl, B2, nhiều vitamin pp và axit amin rất cần thiết cho cơ thẻ. Theo Hopkins, trong 100 ml bia 10% chất khô có 2,5 – 5 mg vitamin Bl, 35 – 36 mg vitamin B2 và pp. về mặt dinh dưỡng 1 lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25g thịt bò hoặc 150g bánh mì loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là 500 kcal. Vì vậy bia được mệnh danh là bánh mì nước, bia còn có nhiều giá trị dinh dưỡng như kích thích tiêu hoá, ăn uống ngon miệng, tăng điều kiện bỗ dưỡng, đặc biệt có khả năng làm tăng nhịp tim, tăng sức co bóp cơ tim làm tăng lưu thông máu. 6. Một số sản phẩm nểỉ tiếng rp /V ,1 A *

r

Trẽn the gioi

Trong nước

II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ l.Nguyên liệu Nước

-Là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia -Thành phần chính của bia là nước (chiếm từ 80 – 90%) – Thành phần các ion vô cơ trong nước cũng ảnh hưởng đến sản phẩm rất lớn. Chúng có tác động đến hương thơm và chất lượng của bia. Vai trò của nước trong quả trình sản xuât bia: Dùng để ngâm đại mạch Nước dùng trong quá trình đường hóa (trích ly Malt). Nước trong đường ống (dùng để đẩy nguyên liệu, sản phẩm đến

thiết bị) một phần nước này sẽ được xả bỏ. Nước dùng cho mục đích rửa men hoặc hòa vào sản phẩm. Lượng nước này có ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm vì thế chúng cần được thanh trùng trước khi sử dụng. Nước dùng cho vệ sinh thiết bị và dụng cụ chứa sản phẩm. Thường lượng nước này được thải bỏ tuy nhiên do ảnh hưởng trực tiếp lên quá trình và sản phẩm nên nước cần phải được xử lý và thanh trùng. Nước rửa chai sau khi chiết rót. Lượng nước này không cần quan tâm đến chất lượng nếu sản phẩm có quá trình thanh trùng. Nước dùng cho lò hoi cần được xử lý để làm mềm giúp lò hoi vận hành tốt và kéo dài tuổi thọ của thiết bị. Bảng các chỉ tiêu của nước STT Chi tiêu kiêm tra Yêu cầu

pH

6,5 – 7,5

Độ kiềm tổng TAC <= 4°F Độ cứng tổng Độ đục

o L/l II A

1

Malt là sän phâm duçrc chê bien tù càc loai hat hoa thäo nhu dai mach, tiêu mach, thôc, ngô v.v. sau khi cho này mâm à dieu kiên nhân tao và sây dên dô âm nhât dinh vôi dieu kiên bat buôc.

Malt là mot loai ban thành phâm và giàu chât dinh duong: 16 – 18% chât thâp phân tir dê hoa tan hê enzym dac biêt phong phü, chü yêu là amylaza và proteaza. Trong sô càc loai mach nha thi mach nha tù lüa dai mach duçrc sù dung rông rai nhât do no chùa nhiêu amylaza, là mot loai enzym tiêu hoa giüp cho viêc phà vo tinh bôt dê chuyên no thành duong. Tuy nhiên, phu thuôc vào loai cây trông trong tùng khu vue mà càc loai ngü côc duçrc hoac không duçrc mach nha hoa khàc cüng co thê sù dung, bao gôm lüa mi, lüa gao, yen mach và lüa mach den ,cüng nhu it phô bien hon là ngô và lüa mien. Mach nha duçrc tao ra tù hat ngü côc bang each ngâm chüng vào trong nuôc, cho phép chüng này mâm và sau dô làm khô hat da nay mâm trong càc lo sây. Hat ngü côc da mach nha hoa tao ra càc enzym dê chüng chuyên hoa tinh bôt trong hat thành duong co thê lên men. Thcri gian và nhiêt dô sây khàc nhau duçrc àp dung dê tao ra càc màu mach nha khàc nhau tù cùng mot loai ngü côc. Càc loai mach nha sâm màu hon së sàn xuât ra bia sâm màu hon. Ngày nay, trong phân Ion càc truông hçrp, hai hoac nhiêu loai mach nha duçrc phôi hop dê sàn xuât bia.

Vai trò

Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóa thành đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác. Để giảm giá thành, người ta có thể sử dụng ngũ cốc làm thế liệu, và lượng tối đa là 50% chứ không thể thay thế hoàn toàn malt. Malt chứa đầy đủ enzym amilaza để thủy phân tinh bột. Nếu sử dụng thế liệu nhiều thì lượng enzym này cung cấp không đầy đủ và ta buộc phải bổ sung enzym từ bên ngoài vào, chủ yếu là enzym từ vi sinh vật. Malt cung cấp khá đủ lượng protein và có chứa hệ enzym proteaza để thủy phân chúng. Trong giai đoạn ưom mầm, hệ enzym này được hoạt hóa mạnh mẽ. Khi chuyển sang giai đoạn nấu, chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có khả năng giữ C02 tốt, tạo vị bia đặc trưng. Bảng các chỉ tiêu của malt 1 Ngoại quan ^ Chỉ tiêu kiểm tra T 2 Độ âm

Màu vàng rom, không có môc, không sâu mọt <=5% Tiêu chuan m*Ạ

?

Protein tổng

5

Hoạt lực

9,5-11% 260 – 320WK

7

Độ trong

<= 5 EBC

8

Thời gian đường hoá

< 15phút

9

Tốc độ lọc

Bình thường

10

Độ màu

3,0-4,5 EBC

11

pH

5,6-6

12 Protein hòa tan

4,0-4,7%

13 Chỉ số Kolbatch

38-43

Hoa Houblon

Hoa Houblon có tên khoa học là Humulus lupulus là một loài thân leo thuộc hàng Urticacee’, họ Morace. Đây là loài thực vật khác gốc,tức là hoa cái và hoa đực trổ ra từ các gốc khác nhau. Hoa Houblon sống lâu

năm (30-40 năm), có chiều cao trung bình từ 10-15 m. Có 2 loại Hupblon là: Hupblon bittermiss và Hupblon Arom Yếu tố quan trọng nhất của hoa Houblon trong sản xuất bia là nhựa hoa và các tinh dầu.Nhựa hoa tạo nên vị đắng của bia,còn các tinh dầu chủ yếu tạo ra huong thom cho bia Trong sản xuất bia nguời ta chỉ sử dụng các búp hoa của cây cái chua thụ phấn.Trong hoa cái có chứa nhiều nhựa đắng và tinh dầu,chính các thành phần này cung cấp cho bia các cấu tử đắng và thom Hiện nay hoa Houblon dung trong công nghệ sản xuất bia ở nhiều dạng khác nhau -Hoa khô :sau khi thu hái hoa đuợc sấy khô và chế biến để giữ chất hoa -Hoa viên :hoa khô nghiền thành bột sau đó ép thành viên. -Cao hoa: dùng dung môi trích các nhựa đắng và tinh dầu của hoa sau đó làm bay hoi dung môi ta đuợc dung dịch nhớt màu xanh da trời và nó đuợc bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Tiêu chuẩn chất lượng cua hoa Houbỉonậỉnh theo %chảt khô) w : 12,5-13,3

Chất đáng(gumulom,pulumon) : 18,3

Tro :7,5 Tanin : 3 Các chất chứa nito : 17,5 Các chất trích ly không có nito:27,5 Este :0,4 Men bia

Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống men bia cụ thể được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau.

Nấm men dùng trong sản xuất bia thuộc giống Saccharomyces Các chủng nấm men thường sử dụng trong sản xuất bia: -Saccharomyces cerevỉsỉae hansen -Saccharomyces carbergensỉs hansen Saccharomyces cerevỉsỉae hansen: lên men nổi, hoạt động từ 0°c 10°c hoặc cao hon trên bề mặt dịch lên men, có khả năng lên men 1/3 đường rafinose. Saccharomyces carbergensỉs hansen: có khả năng lên men chìm, hoạt động ở nhiệt độ thấp(<10°C) và có khả năng tiêu thụ hoàn toàn đường rafinose. Ngoài ra, chủng Saccharomyces uvarum cũng đang được dùng trong các loại bia chất lượng cao.

Men bia sẽ chuyển hóa đường thu được từ hạt ngũ cốc và tạo ra cồn và cacbon điôxít (CO2 và các hợp chất khác Một chủng nấm men sản xuất, cần xem xét các chỉ số sau đây: Tốc độ và mức độ lên men. Hàm lượng sản phẩm bậc hai tạo thành. Tốc độ và khả năng kết láng. Mức độ suy giảm các đặc tính kỹ thuật (tức là mức độ thoái hóa). Khả năng chống chịu khi bị tấn công. Trước khi cho nấm men vào tank phải kiểm tra các chỉ tiêu sau: □ Độ thuần khiết không có vi sinh vật lạ.

□ Số lượng tế bào từ 10.106 đến 20.106 tế bào / lml dịch lên men □ Tỷ lệ của tế bào chết <5%. □ Tỉ lệ tế bào nảy chồi 15- 20%. Các thành phần phụ khác Chia thành hai nhóm chính:

Nhóm phụ gia trực tiếp + Các hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước công nghệ như HC1,

A12(S04)3.16H20, CaS04,. ĩ . . + Các hóa chất đưa vào để ngăn chặn quá trình oxy hóa những thành phần trong bia như acid ascorbic, H202,. .. + Các hóa chất dùng để điều chỉnh ph như: H2S04, acid lactic, CaC12 . . . + Chất tạo màu cho bia: caramen.

Nhóm phụ gia gián tiếp

+Các bột trợ lọc: PVPP, kizelgua,. . . +Các hóa chất để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng như: H2S04, Kmn04, NaOH . . . + Các chất được dùng như tác nhân làm lạnh NH3, glycol, nước muối Một sổ thế

liệu thường dùng:

Gạo là nguyên liệu phụ,được sử dụng là nguồn bổ trợ cho hương vị, là nguồn nguyên liệu chiết có sẵn tại chỗ. – Bắp được sử dụng ở các nước châu Phi hoặc Mỹ La Tinh, vì trong bắp có hàm lượng lipid cao nằm trong phôi vì vậy cần phải tách bỏ phôi và vỏ hạt. – Gạo mì: do đặc tính của gạo mì không có vỏ trấu như đại mạch, mặt khác hàm lượng gluten khá cao, vì vậy muốn dùng gạo mì làm thế liệu cho malt đại mạch thường phải ươm mầm rồi dùng kết hợp với malt. – Đậu: hàm lượng tinh bột trong đậu không lớn, thường nhỏ hơn 40% trọng lượng, vì vậy trong nấu bia người ta dùng đậu không phải ý nghĩa thế liệu cho

malt mà với ý nghĩa làm cho bia có khả năng tạo bọt mạnh (trong đậu có chúa nhiều glucozit) là nguồn thức ãn tốt cho nấm men về sau. Ngoài ra trong đậu còn chứa nhiều vitamin và các chất kích tố tăng truởng đối với nấm men. – Đuờng saccharose: đuợc sử dụng nhu một thế liệu cao cấp, đua trục tiếp duới dạng tinh thể vào nồi đun với hoa hoặc đua vào duới dạng siro trong quá trình chiết bia (đối với một vài loại bia ngọt).

2,

HU

&MŨV

13

Quy trình sản xuất bia bao gồm các giai đoạn chính: – Sản xuất malt – Chuẩn bị dịch lên men – Lên men

– Đóng gói và bảo quản Sản xuất malt

NGÂM: -Loại bỏ hạt lép,tạp chất,rửa bụi vi sinh vật côn trùng bám trên hạt Tạo độ ẩm 43-45%,đảm bảo cho quá trình nảy mầm của hạt ƯƠM MẦM: -Tạo hay hoạt hóa hệ enzyme amylase có khả năng đường hóa tinh bột trong nội nhũ -Tấn công và làm thay đổi khả năng thẩm thấu màng của nội nhũ nhờ enzyme sitase. -Làm biến tính hay hòa tan protein của tế bào nội nhũ Căn cứ vào đặc điểm của chủng giống đại mạch,có thể điều chỉnh nhiệt độ, thời gian,và phưong pháp ưom mầm.Thông thường malt ưom mầm ở 14oC trong 7-8 ngày đêm.Khi chiều dài rễ gấp 1,5 lần chiều dài lá,còn chiều dài lá bằng 2/3-2/4 chiều dài hạt là đạt tiêu chuẩn. SẤY MALT: Sau khi kết thúc quá trình ưom mầm, cần thiết phải làm chấm dứt các hiện tượng nảy mầm ở giai đoạn thích hợp để nâng cao chất lượng của bia sau này. Quá trình sấy malt được thực hiện trong các thiết bị đặc biệt nhiều tầng, có nhiệt độ khác nhau Người ta chia khâu sấy malt làm 3 pha: -Pha sinh lí: nâng nhiệt độ lên 45oC,các quá trình sinh hóa vẫn diễn ra trong malt,độ ẩm giảm dần khoảng 30% -Pha enzyme: nhiệt độ 45-70oC.Quá trình enzyme xảy ra mạnh mẽ,độ ẩm giảm còn 10%,các chất thom hình thành. TÁCH RỄ

Trong thành phần hóa học của rễ malt chứa nhiều hợp chất thuộc nhóm acid alkaloid. Nếu những hợp chất này có trong bia sẽ gây nên những vị đắng. Quá trình tách mầm đuợc tiến hành ngay sau khi malt vừa ra khỏi lò sấy. Lúc này mầm và rễ ở trạng thái khô, dòn, rất dễ gãy nếu để nguội mầm và rễ sẽhút ầm, trở nên dai khó tách khỏi hạt malt…

NGHIỀN MATL Nghiền nhằm mục đích: giảm và kiểm soát kích thước hạt, đích phân nhỏ các hạt tinh bột tạo điều kiện thủy phân Quá trình này phụ thuộc nhiều yếu tố: loại nguyên liệu (Malt, gạo); thiết bị (lọc khung bản; lọc thùng); quy trình công nghệ (tỉ lệ thế liệu; chủng loại thế liệu). Chuẩn bi dịch lên men Đường hỏa(quả trình nấu nha) Mục đích của quá trình đường hoá: nhằm chuyển hoá các thành phần chính của Malt và thế liệu thành những chất hoà tan trong nước và loại bỏ những chất không hoà tan ra ngoài. Các chất hoà tan có sẵn trong Malt thường là: đường, dextrine, các chất vô co và một phần là protein. Các chất không hoà tan trong Malt cần chuyển hoá gồm phần lớn là tinh bột, vỏ trấu, một số protein có phân tử lượng cao và một số chất hỗn hợp khác, khi nấu xong sẽ được giữ lại trong bã hèm. Trong bột Malt tồn tại 3 loại enzyme rất quan trọng là: protease, amylase,sỉtase và một số enzyme khác chiếm số lượng không đáng kể. Việc điều chỉnh nhiệt độ để 3 loại enzyme này phát huy đuợc khả năng xúc tác của chúng là công việc quan trọng nhất trong quá trình nấu bia. Thực tế nghiên cứu và sản xuất cho thấy nhiệt độ thích hợp cho từng loại enzyme có trong Malt nhu sau :

Protease hoạt động mạnh ở 47 – 52°c

a-amylase hoạt động mạnh ở 70 -75°c

ệ-amylase hoạt động mạnh ở 60 – 65°c Quá

trình đuờng hoá chia thành 3 giai đoạn: 1. Hồ hoả: Nhiệt độ hồ hoá phụ thuộc vào tinh bột của loại hạt và cỡ to nhỏ của hạt tinh bột. Tinh bột của gạo bị hồ hoá ở 80-85°C. Đây là nhiệt độ cao nhất, hạt tinh bột của gạo lại nhỏ nhất. Ngô ở 75-78°C, tinh bột của gạo truong nở hon tinh bột Malt. Hồ hoá có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình công nghệ sau này, vì tinh bột đuợc hồ hoá sẽ đuờng hoá nhanh hon. Hồ hoá có nghĩa là làm truong nở và phá vỡ các hạt tinh bột trong dịch hồ nóng, nhờ vậy các enzym amylase sẽ dễ tác dụng hon là tinh bột chua hồ hoá. 2. Dịch hoả Duới tác dụng của a- amylase, các chuỗi dài amylo và amylopectin sẽ nhanh chóng bị cát đứt thành những chuỗi nhỏ hon, vì thế độ nhớt trong mẻ nấu giảm rất nhanh, ß- amylase chỉ có thể cát từ từ vào cuối mạch của amylo và cuối mạch nhánh của amylopectin và cứ cát 2 gốc một. Enzym aAmylase tác động ở nhiệt độ thích nghi nhất là 70-75°C, pH thích nghi 4,6 và bị huỷ diệt ở 80°c trong thời gian ngán. 3. Đường hoá: Là sự biến đổi của tinh bột đã dịch hoá thành dextrin và Maltoza, chỉ xảy ra được khi cháo đã dịch hoá xong. Sự đường hoá xảy ra dưới tác động của 2 enzym. a- amylaza

dextin hoá

Bạn đang đọc nội dung bài viết Thưởng Thức Bia Thủ Công (Craft Beer) Đúng Điệu / 2023 trên website Sieuphampanorama.com. Hy vọng một phần nào đó những thông tin mà chúng tôi đã cung cấp là rất hữu ích với bạn. Nếu nội dung bài viết hay, ý nghĩa bạn hãy chia sẻ với bạn bè của mình và luôn theo dõi, ủng hộ chúng tôi để cập nhật những thông tin mới nhất. Chúc bạn một ngày tốt lành!