Top 15 # Xem Nhiều Nhất Định Nghĩa Chất Béo Mới Nhất 6/2023 # Top Like

Thuật ngữ chất béo có một số công dụng. Đối với hóa sinh, chất béo là chất hữu cơ được hình thành khi các axit béo được kết hợp với glycerin . Các axit béo, lần lượt, là các nguyên tố kết hợp với các bazơ để tạo thành muối và trong dung dịch, làm tăng nồng độ của các ion hydro.

Chất béo có mặt trong nhiều mô thực vật và động vật . Thường xuyên nhất là triglyceride, bao gồm ba axit béo liên kết với một phân tử glycerin. Điều quan trọng là phải đề cập rằng chất béo là một phần trong chế độ ăn uống của con người và hầu hết động vật.

Có thể phân biệt giữa chất béo không bão hòa (được hình thành bởi axit béo không bão hòa), có trong dầu ô liu và dầu hướng dương, ví dụ; và chất béo bão hòa (được hình thành với axit béo bão hòa), được tìm thấy trong bơ đậu phộng và trong thịt xông khói hoặc thịt xông khói. Lần lượt, chất béo không bão hòa được chia thành chất béo không bão hòa đơn và chất béo không bão hòa đa . Ngoài ra còn có chất béo chuyển hóa, được sản xuất với quá trình hydro hóa dầu thực vật.

Trong cơ thể sinh vật, chất béo góp phần vào sự khuất phục của các cơ quan, cung cấp sự bảo vệ chống lại cảm lạnh và cho phép sản xuất năng lượng . Tuy nhiên, ăn quá nhiều chất béo có thể gây béo phì và tăng huyết áp và tổng lượng cholesterol, làm tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường và các vấn đề về tim.

Chất béo hoặc mỡ động vật cũng được gọi là chất béo; đến bụi bẩn được tạo ra trong quần áo bởi sự cọ xát của cơ thể; và chất bôi trơn béo .

Ở các nước như Argentina và Uruguay, cuối cùng, cá nhân có phong tục và sở thích thô tục hoặc đối tượng có phong cách đó bị khinh miệt như dầu mỡ: “Mặc quần áo màu huỳnh quang là béo”, “Khách sạn này rất béo! Nó có rèm cửa với hoa văn xa hoa . “

Khuyến nghị đầu tiên và quan trọng nhất vẫn là các acid béo no không được vượt quá 10% năng lượng khẩu phần. Để làm được điều này, có thể tăng cường sử dụng các loại dầu thực vật và hạn chế tiêu thụ các loại mỡ động vật. Các acid béo không no (như acid linoleic, linolenic, decosahexaenoic và các acid béo không no khác) phải đảm bảo cung cấp 11-15% năng lượng (Nhu cầu Dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, năm 2016). Để đạt được điều này, cần tăng cường tiêu thụ các loại dầu thực vật và cá mỡ.

Cần lưu ý về cơ cấu Chất béo trong khẩu phần trẻ em: do cơ thể trẻ đang phát triển nhanh, rất cần acid arachidonic, một acid béo không no có nhiều trong mỡ động vật, do đó tỷ lệ cân đối giữa Chất béo động vật và Chất béo thực vật được khuyến nghị là 70% và 30%. Ngay cả khi thức ăn bổ sung của trẻ thường được cho thêm thịt, cá, trứng, vốn đã có một lượng nhất định Chất béo động vật rồi nhưng vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu về Chất béo cho lứa tuổi này, vì thế vẫn cần phải cho thêm vào khẩu phần của trẻ hoặc là các loại dầu ăn hoặc là mỡ theo tỷ lệ một bữa dầu, một bữa mỡ.

Acid béo chưa no bao gồm acid béo chưa no 1 nôi đôi và acid béo chưa no nhiều nối đôi.

Theo Nhu cầu Dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, năm 2016, nhu cầu các acid béo không no cần thiết hàng ngày cho trẻ em như sau:

Acid béo chưa no một nối đôi có thể sử dụng linh hoạt trong khi xây dựng chế độ ăn vì chúng có thể dùng thay thế acid béo no, glucid hoặc cung cấp năng lượng thay cho cả hai. Hiện tại acid béo chưa no có một nối đôi được quan tâm nhiều vì khi chế độ ăn có nhiều acid béo chưa no có một nối đôi (có nghĩa là thấp acid béo no và cholesterol) sẽ dẫn đến giảm cholesterol toàn phần, LDL-cholesterol, triglycerid và hạn chế tới mức thấp nhất sự giảm HDL- cholesterol.

Acid béo omega – 3 (n=3) thường ở dạng như Eicosapentaenoic (EPA) và Docosahexaenoic (DHA) trong các thức ăn có nguồn gốc động vật (các loại cá, dầu cá). Các acid béo omega- 3 nguồn gốc thực vật (acid alpha linolenic -ALA) cũng có tác dụng tốt đối với bệnh tim mạch. Đối với cơ thể con người, DHA và EPA không tự tổng hợp được mà phải cung cấp từ bên ngoài vào. Ở chế độ ăn giàu ALA, nguy cơ tử vong do bệnh mạch vành giảm tới 50%. Chế độ ăn hàng ngày cần tăng các acid béo n-3 để phòng các bệnh tim mạch cụ thể là mỗi tuần nên có 2-3 lần ăn cá, thay thế cá cho thịt. Tất cả các loại cá và hải sản đều chứa các acid béo n-3, ngay cả khi lượng Chất béo thấp trong một số hải sản.

Bảng. Hàm lượng các acid béo trong 100 g ăn được một số loại cá và hải sản

Omega 6 cũng là các acid béo không no, gồm: Linoleic acid (LA, Gamma linolenic acid (GLA, Dihomo-gamma linolenic acid (DGLA), Arachidonic acid (AA). Đây là chất béo cần thiết cho hoạt động của cơ thể, nhưng cơ thể không thể tự tổng hợp được mà cần bổ sung cho cơ thể từ nguồn thức ăn cung cấp.

Cũng như Omega 3, Omega 6 có tác dụng rất tốt để ngăn ngừa các bệnh tim mạch bằng cách làm giảm cholesterol và triglyceride trong máu. Bởi vậy, Omega 6 thường chỉ cần cho người lớn để ngăn ngừa các bệnh tim mạch, còn tác dụng cho trí não và mắt là không có và tác dụng chống oxy hóa cũng không nhiều. Nguồn bổ sung Omega 6 từ thức ăn rất dồi dào, nó có nhiều trong các loại dầu thực dầu mè, dầu đậu nành, dầu hướng dương, trong trứng gà, mỡ….

Các acid béo thể trans (transfat) là thể đồng phân xuất hiện khi hydrogen hóa các acid béo chưa no, có từ hai nguồn chủ yếu: (1) hình thành tự nhiên tạo ra trong ruột của một số động vật ăn cỏ (các sản phẩm động vật như sữa, sản phẩm từ sữa và thịt có chứa một lượng nhỏ transfat), hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm (Dầu ăn bị hydro hóa một phần được sử dụng bởi nhiều nhà sản xuất thực phẩm để cải thiện cấu trúc, tăng thời gian bảo quản và tạo hương vị thơm ngon cho thực phẩm). Một sản phẩm cung cấp lượng chất béo có giá trị cao là bơ nhân tạo (bơ động vật) có thể chứa tới 2.982 g transfat trong 100 g ăn được. Chế độ ăn thấp acid béo thể Trans và acid béo no sẽ có hiệu quả làm giảm cholesterol máu.

Lượng cholesterol trong khẩu phần có ảnh hưởng đến cholesterol toàn phần trong huyết thanh, tuy ảnh hưởng này ít hơn các acid béo no. Lượng cholesterol trong chế độ ăn trung bình nên dưới 300mg/ngày/người. Cholesterol có nhiều trong các thức ăn nguồn gốc động vật. Lượng cholesterol trong 100 g ăn được của một số thực phẩm như sau: óc lợn (2195mg), bầu dục bò (411mg), bầu dục lợn (319 mg), tim lợn (131mg), trứng gà toàn phần (470mg), lòng đỏ trứng gà (2000 mg) (gan lợn (301mg), gan gà (345mg), bơ động vật (270mg), mỡ lợn nước (95mg). Do đó hạn chế các thức ăn này góp phần làm giảm lượng cholesterol trong khẩu phần ăn. Lòng đỏ trứng có nhiều cholesterol, nhưng đồng thời có nhiều lecithin là một chất điều hoà chuyển hoá cholesterol trong cơ thể. Do đó, ở những người có cholesterol máu cao, không nhất thiết kiêng hẳn trứng mà chỉ nên ăn trứng 1-2 lần.

Người ta thấy thành phần chính trong chế độ ăn có ảnh hưởng đến hàm lượng cholesterol huyết thanh là các acid béo no. Người ta nhận thấy các acid béo no làm tăng các lipoprotein có tỷ trọng thấp (Low Density Lipoprotein – LDL) vận chuyển cholesterol từ máu đến các tổ chức và có thể tích luỹ ở thành mạch. Ngược lại, các acid béo chưa no làm tăng các lipoprotein có tỷ trọng cao (High Density Lipoprotein – HDL) vận chuyển cholesterol từ các mô đến gan thoái hoá. Do có một chế độ ăn giảm chất béo động vật (bơ, mỡ), tăng dầu thực vật, bớt ăn thịt, tăng ăn cá và các chế phẩm đậu nành có tác dụng phòng và điều trị cholesterol máu cao.

Giá trị dinh dưỡng của chất béo trong một số thực phẩm

Chất béo của thịt: Lượng chất béo khác nhau ở các loại thịt, về chất lượng Chất béo của thịt cũng khác nhau: phần lớn thành phần chất béo từ thịt lợn và các loại gia súc là các acid béo no hoặc các acid béo chưa no có 1 nối đôi. Do vậy, cần chú ý trong việc sử dụng chất béo của thịt đối với những người có có nguy cơ rối loạn chuyển hóa lipid máu, bệnh tim mạch và những người thừa cân béo phì. Mỡ gia cầm chứa nhiều acid béo không no cần thiết nên giá trị sinh học cao hơn.

Chất béo trong cá chứa nhiều các acid béo chưa no cần thiết, các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số Chất béo của cá bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic… có giá trị dinh dưỡng tốt trong phòng chống các bệnh tim mạch.

Trong cá, nhất là cá biển có 2 chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người, đó là các acid béo omega 3 (EPA và DHA). Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá. Nó giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của não. Tuy nhiên cả 2 chất này đều dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ cao, do vậy cần chú ý trong quá trình chế biến cá.

Chất béo của trứng: khoảng từ 10-30% tùy từng loại trứng, thí dụ trứng gà toàn phần là 11,6%; trứng vịt 14,2%, lòng đỏ trứng 29,8%, nhưng lòng trắng trứng chỉ có 0,1%. Trứng gà là nguồn lecithin quý. Do lượng Chất béo của lòng trắng rất ít mà lượng protein chủ yếu là albumin, dễ hấp thu nên những bệnh nhân thiếu dinh dưỡng, thiếu protein có nguy cơ rối loạn chuyển hóa nên sử dụng lòng trắng trứng.

Chất béo của sữa tồn tại ở trạng thái nhũ tương hoá, có độ phân tán cao, có nhiều acid béo chưa no cần thiết, có nhiều lecithin, có độ tan chảy thấp.

Thành phần dinh dưỡng chính của mỡ bò, lợn và cừu là acid oleic, palmitic và stearic. Lượng acid béo no trong các mỡ động vật chiếm quá 50% tổng số các acid béo. Các acid béo chưa no chính là oleic (35-50%) và một lượng nhỏ acid linoleic (5- 10%). Chính vì có nhiều acid béo no nên nhiệt độ nóng chảy của chúng cao.

Giá trị dinh dưỡng chính của các dầu thực vật là do chúng có nhiều acid béo chưa no cần thiết, các phosphatid, tocopherol, các sterol và một số hợp chất sinh học khác. Các acid béo không no có những dây nối đôi cách xa nhau như acid linoleic, acid linolenic và acid arachidonic rất cần thiết phải lấy từ thức ăn mà cơ thể không tự tổng hợp được. Về hàm lượng các acid béo có thể chia các dầu thực vật ra như sau

Dầu thực vật có hàm lượng acid béo chưa no có nhiều mạch kép (từ 40 – 50%): dầu hướng dương, dầu bông, dầu ngô, dầu vừng, dầu đậu tương.

Các loại dầu chứa acid oleic là chủ yếu (80% và hơn): dầu oliu, dầu lạc, dầu hạnh nhân.

Các loại dầu chứa chủ yếu các acid béo no (50%): dầu ca cao, dầu dừa.

Lạc là thức ăn cung cấp Chất béo, protein và một số vitamin rất đáng chú ý. Dầu lạc có nhiều triglycerid. So với dầu thực vật khác, dầu lạc có ít phosphatit. Glycerid của dầu lạc chứa 3 acid béo chính: oleic, linoleic (80%) và acid béo no là palmitic (10%). Lạc có 27,5% protein, 44,5% Chất béo và 15,5% glucid.

Dầu vừng có nhiều acid béo chưa no chứa nhiều dây nối đôi tương tự như dầu đậu tương. Một số loại hạt khác (hạt dẻ, hạt điều) cũng chứa nhiều protein và chất béo nhưng không thể sánh được với đậu tương, vừng và lạc về giá trị dinh dưỡng.

Về vitamin, dầu thực vật có tocopherol và caroten. Lượng tocopherol cao (100mg% và hơn) trong dầu cám lúa mì, dầu đậu tương và dầu ngô, trung bình (60mg%) trong dầu hướng dương, dầu bông và thấp (30mg%) trong dầu lạc, oliu và dầu dừa. Dầu hướng dương có hoạt tính vitamin E cao nhất và tocopherol của nó dạng µ tocopherol, còn dầu ngô và dầu đậu tương thì hầu như không có hoạt tính vitamin vì 90% tổng số tocopherol ở các dạng chống oxy hoá.

Dầu o liu có chứa hàm lượng Vitamin và muối khoáng cao hơn so với các loại dầu thực vật khác, hàm lượng vitamin E trong dầu oliu là 14.35 mg /100g, thấp hơn dầu cám gạo, dầu bông, dầu cọ, dầu lạc, nhưng lượng Vitamin K trong dầu oliu lại tương đối cao 60.2mg/100g, chỉ thấp hơn dầu đậu tương và bơ thực vật, nhưng bù lại dầu oliu lại chứa chất khoáng quý như canxi (1mg/100g), sắt (0.56mg/100g), natri (2mg/100g) và kali (1mg/100g) mà các loại dầu khác không có.

Đối với những người có lượng cholesterol máu cao, nên áp dụng một chế độ ăn, dùng dầu lạc, dầu olive, dầu đỗ tương thay cho mỡ và nên ăn các hạt có dầu như: vừng, lạc, hạt dẻ, hạt bí ngô để cung cấp acid béo không no có nhiều nối đôi omega 3, omega 6. Nếu có điều kiện nên bổ sung dầu cá thiên nhiên vì chứa nhiều acid béo không no. Loại bỏ các thức ăn nhiều acid béo no như mỡ, bơ, nước luộc thịt. Giảm lượng cholesterol ăn vào xuống dưới 250mg/ngày, bằng cách không ăn các thực phẩm có nhiều cholesterol. Lòng đỏ trứng có nhiều cholesterol, nhưng lại có nhiều lecithin là một chất điều hoà chuyển hoá cholesterol trong cơ thể. Do đó, ở những người có cholesterol máu cao, không nhất thiết kiêng hẳn trứng mà chỉ nên ăn trứng 1-2 lần/tuần.

: ở nhiệt độ không quá 102 Trong quá trình chế biến chất béo cần lưu ý 0 C, Chất béo (dầu, mỡ) không có biến đổi đáng kể ngoài hóa lỏng. Khi đun lâu ở nhiệt độ cao các axit béo không no sẽ bị oxy hóa làm mất tác dụng có ích với cơ thể, đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc của chúng nhanh chóng bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian như là perocyd, aldehyd…có hại đối với cơ thể. Khi nướng thức ăn trên bếp lửa mỡ chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm nhưng thực chất đó là các carbuahydro thơm vòng không tốt cho cơ thể và đó chính là một trong các tác nhân gây ung thư. Do vậy không nên tái sử dụng dầu, mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao. Không mua các thức ăn rán, quay bán sẵn (quẩy, bánh rán, gà quay…) khi thấy chảo dầu, mỡ dùng cho việc chế biến không còn trong, đã được sử dụng nhiều lần và có màu đen cháy.

Ths.Bs. Ngô Thị Hà Phương – Viện Dinh dưỡng Quốc gia

1. Phân loại chất béo.

a. Chất béo bão hòa. Còn gọi là acid béo no là các acid béo không có mối liên kết đôi, đông đặc ở nhiệt độ bình thường trong nhà. Có nhiều ở động vật có hại đến sức khỏe.

b. Chất béo không bão hòa. Còn gọi acid béo không no có chứa nối đôi. Một nối đôi tương ứng với mất 01 cặp hydro, không đông đặc ở nhiệt độ bình thường, có nhiều trong thực vật có lợi cho sức khỏe. Chất béo không bão hòa chia ra là hai loại:

– Chất béo không bão hòa đơn: chỉ có 01 nối đôi ví dụ acid oleic có trong dầu olive.

– Chất béo không bão hòa đa: có từ 02 nối đôi trở lên.

Nối đôi là nơi liên kết không bền vững, dễ bị oxy hoá và hình thành các gốc tự do. Chúng ta biết rằng gốc tự do là phần tử không ổn định vì chúng mất 01 điện tử. Để ổn định trở lại chúng có xu hướng lấy các điện tử khác bên cạnh. Điều này hình thành thêm nhiều gốc tự do khác dẫn đến sự suy yếu, già cỗi và chết tế bào.

Chất béo được đánh giá tốt hay không tốt căn cứ từ nhiều khía cạnh khác nhau:

Độ bão hoà: Chất béo thực vật bão hoà, không bảo hoà đơn nói chung là tốt, dầu olive được xem là tốt vì chứa nhiều chất béo bão hoà đơn. Dầu dừa chứa nhiều chất béo bão hoà, về mặt lý thuyết là tốt nhất nhưng còn nhiều quan điểm nhìn nhận trái ngược nhau.

Chất béo không bão hoà đa vẫn là loại chất béo được xem là tốt nhưng không bằng chất béo bão hoà đơn vì chứa nhiều nối đôi, đây là nơi liên kết yếu nên dễ bị oxy hoá và hình thành gốc tự do. Để hạn chế yếu điểm này, nên bảo quản dầu ăn bằng những chai lọ sậm màu, hạn chế tiếp xúc ánh sáng, không nên dùng dầu đã qua chiên xào, tốt nhất là bảo quản trong tủ lạnh.

Chiều dài chuỗi carbon: Trong cấu trúc phân tử chất béo, chuỗi carbon càng dài càng ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ. Acid béo có chuỗi từ 14-24 C gọi là chuỗi dài, 8-12 C gọi là chuỗi trung bình, 2-6 C gọi là chuỗi ngắn. Acib béo chuỗi dài khi ăn vào ngoài việc cung cấp năng lượng còn dự trữ trong cơ thể, lâu ngày gây nên tình trạng xơ vữa động mạch nên được xem là loại xấu. Acib béo chuỗi trung bình và ngắn chỉ có vai trò cung cấp năng lượng. Chất béo có nguồn gốc động vật đa số là chuỗi dài. Dầu dừa được xem là tốt vì lý giải dựa trên 02 cơ sở chứa acib béo bão hoà và chuỗi carbon trung bình, ngắn.

Các loại dầu có mặt trên thị trường hiện nay được xem là tốt như dầu olive, dầu canola, dầu bắp, dầu đậu nành, dầu hoa hướng dương và dầu mè. Các loại chất béo có nguồn gốc thực vật được coi là xấu như thị heo, nhưng acib béo trong cá là tốt vì chứa nhiều omega 3, omega 6 là 02 loại acid béo thiết yếu cơ thể. Hai loại acid béo này cũng có nhiều trong các loại dầu thực vật.

Omega-3 tốt cho tim mạch do tính kháng viêm, làm giảm áp huyết, làm giảm nồng độ triglycerides, kích thích sản sinh nitric oxide nội mạc, tổng hợp prostaglandin giúp lưu thông mạch máu. Omega-6 cũng ngăn ngừa các bệnh tim mạch bằng cách làm giảm cholesterol và triglyceride. Nhưng ăn quá nhiều sẽ làm gia tăng sự giữ nước trong cơ thể gây tăng huyết áp. Do vậy cân bằng tỷ lệ giữa Omega-6 và Omega-3 tiêu thụ là rất quan trọng.

2. Acib béo chuyển hoá: (Trans fat)

Khái niệm này được nhắc đến trong vài năm gần đây. Chúng ta biết rằng dầu có chứa nhiều acib béo bão hoà thì ít bị oxy hoá hơn nên thời gian tồn trữ lâu hơn. Lợi dụng ưu điểm này các nhà sản xuất làm tăng độ bão hoà của dầu bằng cách nung cho dầu nóng lên rồi bắn những nguyên tử hydrogen vào. Quá trình này sinh ra nhiều trans fat, loại này cơ thể chẳng những không sử dụng mà còn rất có hại đến sức khoẻ. Kỹ nghệ làm bánh ngọt, kẹo, mì gói, khoai tây chiên, margarine… cũng thường áp dụng phương pháp này nên chúng ta hạn chế sử dụng.

Nhìn chung acib béo lắm tội nhưng cũng nhiều công vì nó góp phần tạo nên năng lượng, cấu trúc màng tế bào, tổng hợp hormone trong cơ thể…nên chúng ta không kiêng cử hoàn toàn mà chỉ hạn chế sử dụng. Theo American Heart Association (AHA) khuyến cáo:

Tổng số chất béo ăn vào trong một ngày không nên vượt quá giới hạn 30% của nhu cầu năng lượng 2000 calories/ngày (mỗi gam cho 9 calories).

– 1/2 số chất béo phải là chất béo không bão hòa đơn.

– 1/4 là chất béo không bão hòa đa.

– 1/4 còn lại là chất béo bão hòa.

Ngoài chế độ ăn còn nhiều yếu tố ảnh hưởng đến cholesterol trong cơ thể như: lối sống tĩnh tại, hút thuốc lá, sử dụng thuốc nhất là các thuốc điều trị tăng huyết áp…Kiểm soát rối loạn lipide máu là kiểm soát đa yếu tố mới mong đạt hiệu quả cao.

Bùi Văn Dủ

I. Chất béo hóa 12: Khái niệm về chất béo

– Chất béo là trieste của glixerol với axit béo, gọi chung là triglixerit hay là triaxylglixerol.

– CTCT chung của chất béo:

Trong đó: R 1, R 2, R 3 là gốc hiđrocacbon của axit béo, có thể giống hoặc khác nhau.

Chất béo hóa 12

– Axit béo là axit đơn chức mạch C dài, không phân nhánh, có số cacbon chẵn (thường từ 12C đến 24C), có thể no hoặc không no.

Các axit béo thường gặp:

+ Axit béo no:

+ Loại không no:

(cis – CH 3[CH 2] 4CH = CH – CH 2 – CH = CH [CH 2] 7 COOH).

– Một số ví dụ về chất béo:

– Khi cho glixerol + n (n ∈ N*) axit béo thì số loại triglixerit được là:

Chất béo hóa 12

– Trạng thái tự nhiên: Chất béo là thành phần chính trong dầu, mỡ động vật, ví dụ như: mỡ bò, gà, lợn,…dầu lạc, dầu vừng, dầu ô – liu, …

Chất béo hóa 12

II. Chất béo hóa 12: TÍNH CHẤT VẬT LÝ

– Ở điều kiện thường, chất béo ở trạng thái lỏng hoặc rắn.

+ Chất béo lỏng: trong phân tử có gốc hiđrocacbon không no (gốc axit béo không no).

Một trong các gốc R 1, R 2 , R 3 không no thì chất béo thuộc chất béo lỏng.

+ Chất béo rắn: trong phân tử có gốc hiđrocacbon no (gốc axit béo no).

Các gốc R 1, R 2 , R 3 đều no thì chất béo đó thuộc chất béo rắn.

– Chất béo không tan trong nước. Tan tốt trong dung môi hữu cơ như: nước xà phòng, benzen, hexan, clorofom…

– Chất béo nhẹ hơn nước. Vì chúng nổi trên bề mặt nước.

III. Chất béo hóa 12: TÍNH CHẤT HÓA HỌC

Chất béo là trieste nên chúng có tính chất của este như: phản ứng thủy phân trong môi trường axit, phản ứng xà phòng hóa và phản ứng ở gốc hiđrocacbon.

1. Phản ứng thủy phân:

a. Thủy phân trong môi trường axit:

– Đặc điểm: phản ứng thuận nghịch.

– Xúc tác: H+, t 0.

– Phương trình tổng quát:

Ví dụ: Thủy phân tristearin:

(C 17H 35COO) 3C 3H 5 + 3H 2O 3C 17H 35COOH + C 3H 5(OH) 3

tristearin axit stearic glixerol

b. Thủy phân trong môi trường kiềm (Xà phòng hóa):

– Đặc điểm: phản ứng một chiều.

– Điều kiện: t 0.

– Phương trình tổng quát:

Ví dụ: Thủy phân tristearin:

(C 17H 35COO) 3C 3H 5 + 3NaOH 3C 17H 35COONa + C 3H 5(OH) 3

tristearin natri stearat glixerol

– Muối thu được sau phản ứng là thành phần chính của xà phòng nên được gọi là phản ứng xà phòng hóa.

Lưu ý:– Khi thủy phân chất béo luôn thu được glixerol.

– Sơ đồ thủy phân chất béo trong dung dịch bazơ:

Triglixerit + 3OH– Muối + Glixerol.

Vì vậy

– Bảo toàn khối lượng: m triglixerit + m bazơ = m muối + m glixerol

* Chỉ số axit: là số mg KOH cần để trung hòa lượng axit dư có trong 1 gam chất béo.

Thường thì đề bài sẽ cho tác dụng với NaOH cần chú ý để quy đổi.

Khi chất béo có axit dư, NaOH vừa đủ thì:

Tính cho 1 gam chất béo:

n axit béo = n OH– (phản ứng với axit béo) (mmol↔mili mol)

🢚Chỉ số axit =

Chỉ số axit cho biết độ tươi của chất béo. Chỉ số này càng cao thì chất béo càng không tốt, đã bị phân hủy hay bị oxi hóa một phần.

* Chỉ số este: là số mg KOH cần để tác dụng hết lượng chất béo có trong 1 gam chất béo.

Ta có:

Tính cho 1 gam chất béo:

🢚Chỉ số este =

* Chỉ số xà phòng = chỉ số axit + chỉ số este.

Chỉ số xà phòng là số miligam KOH cần thiết để trung hòa các axit tự do và thủy phân hoàn toàn lượng este có trong một gam chất béo.

Chỉ số xà phòng =

2. Phản ứng ở gốc hiđrocacbon:

a. Phản ứng cộng (Đối với chất béo lỏng):

– Cộng H 2: Biến chất béo lỏng thành chất béo rắn (không no thành no).

Ví dụ:

Phản ứng này chuyển chất béo lỏng thành chất béo rắn thuận tiện cho việc vận chuyển hoặc thành bơ nhân tạo và để sản xuất xà phòng.

Ví dụ:

b. Phản ứng oxi hóa:

Ví dụ:

– Oxi hóa không hoàn toàn, các liên kết C=C trong chất béo lỏng bị oxi hóa chậm bởi oxi không khí tạo peoxit, chất này phân hủy tạo anđehit có mùi khó chịu (hôi, khét,..) làm cho dầu mỡ bị ôi, gây hại cho người ăn.

Hoặc với dầu, mỡ khi rán đã bị oix hóa một phần tạo anđehit, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy, không sử dụng lại dầu, mỡ đã rán.

IV. Chất béo lớp 12: Ứng dụng

1. Vai trò của chất béo trong cơ thể:

– Chất béo là thức ăn quan trọng của con người, cung cấp năng lượng và nguồn dinh dưỡng cho con người.

– Chất béo chưa sử dụng được tích lũy trong các mô mỡ.

– Chất béo là nguyên liệu để tổng hợp một số chất cần thiết khác cho cơ thể.

2. Ứng dụng trong công nghiệp:

– Phần lớn dùng để điều chế xà phòng và glixerol.

– Chất béo còn dùng để sản xuất một số thực phẩm khác như mì sợi, đồ hộp,…

Chất béo hóa 12

Chất béo có vai trò quan trọng trong đời sống của con người. Vói những kiến thức về Chất béo hóa 12, các em cần nắm rõ tính chất của chúng để bảo vệ tốt cho sức khỏe và cả cho việc học tập trên lớp.